FESTA

DEL BACCALÀ
29 Settembre / Sandrigo (VI)

FESTA DEL BACCALÀ


Leggende narrano l’origine del baccalà alla vicentina. Un mercante veneto naufragò con la sua nave su un’isola misteriosa (le Isole Lofoten) dove gli abitanti avevano l’abitudine di conservare il merluzzo in modo strano: dopo averlo mondato e salato, veniva essiccato all’aria per mesi.
Il mercante comprese la genialità di questo popolo e, tornato in Veneto, portò questo oro del Nord. Non possiamo che ringraziarlo perché quando percepiamo il Gusto Ausano, tra luoghi e ricordi, è anche merito suo. Inutile dire quale sia la forma in cui il baccalà è servito: nella sua più alta e golosa espressione possibile, alla vicentina. Pensate che nel 2017 sono stati consumati in questi giorni di festa 100 quintali di questo mitologico pesce.
Tanto da meritarsi anche un francobollo nazionale: spedite una cartolina da Sandrigo con tanti saluti per i vostri amici che non vi hanno seguito in questo paradiso gastronomico. Inoltre aspettatevi concerti, spettacoli di intrattenimento, e tanti artisti di strada che trasformano questo paese di 8.000 anime in un borgo festante.

La ricetta segreta

Ingredienti per 12 persone

  •  1 kg stoccafisso secco
  • 250 g cipolle
  • ½ l olio d’oliva non fruttato
  • 3 /4 sarde sotto sale
  • ½ l latte fresco
  • farina q.b
  • 50 g grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
  2. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
  3. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
  4. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  5. Asciugare e infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
  6. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  7. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
  8. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Baccalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore. E a fine pasto rilassatevi davanti a un bicchiere di Amaro Ramazzotti con ghiaccio e una fettina d’arancia.